第04:括苍周刊·视觉
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2020年11月20日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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古法红糖香飘远
甘蔗洗净,送入榨糖机内榨汁。
滚轮反复搅拌、研磨防止红糖结块。
加入生姜,即是姜汁红糖。
包装销售。
反复熬煮。
好品质的红糖色泽嫩黄而略带青色,有光泽。
待汁液成黏稠状便可起锅。
将甘蔗除叶、削头、去根后,送往红糖作坊。

  □卢呈橙摄并文

  甘蔗丰收季,榨糖正当时。眼下,大田街道下沙屠村又开始了一年一季忙碌的红糖生产,村内的红糖作坊相继开张,一派热闹的景象。

  走进下沙屠村,只见连片的农田间,每隔百米便有一方的甘蔗丛。这里的每一寸空气都充盈着清甜的蔗糖气息,甜而不腻,清新宜人。来到一处甘蔗种植基地,工人们正忙着砍甘蔗,将甘蔗除叶、削头、去根,并堆放好,一批批往红糖作坊里运。据介绍,种甘蔗、熬红糖在该村已有70多年的历史了,村里一直传承着古法制糖技艺,每一道工序都凝聚着他们的智慧与匠心。

  走进下沙屠糖坊,工人们正将收割、清洗好的甘蔗,一根根送入榨糖机内进行榨汁。汁液由管道引入榨糖区的水箱内备用,经过多次沉淀和过滤后流入炼糖锅中。

  熬制区里,9口连环锅一字排开,下面用柴火加热。榨好的甘蔗汁从第一口锅开始熬煎、去渣,依次翻勺、反复翻炒至最后一口锅,稀薄的甘蔗汁慢慢熬成了浓稠的红糖浆。

  卢氏果蔬专业合作社负责人卢伟明说,熬制红糖最重要的就是火候,火候的掌握完全凭师傅的经验。反复翻炒主要是让水分尽快挥发,挥发得越快,红糖越好,如果中间停顿的话,糖浆就容易粘锅、起焦,从而影响红糖的品质。看到糖浆起大泡了,就可以出锅了,整个熬制的时间近两个小时。

  红糖打砂是最后一道工序。出锅后的糖水在木盘中放凉,用滚轮反复搅拌、研磨防止结块。差不多20分钟就能呈现砂砾状,之后就可以入库。

  从一根新鲜的甘蔗开始,历经清洗、榨汁、开泡、赶水、出糖、打砂、冷却、包装等步骤,一包包饱含匠心的红糖就制作完成了。卢伟明说,100斤新鲜甘蔗只能提炼出8斤红糖,但古法做出的红糖,色鲜、味醇,营养丰富,不含杂质,受到了顾客们的青睐。目前,糖坊除了制作古法红糖外,还推出了姜汁红糖、月子糖等,并通过网络销售到全国各地,使这门老手艺有了新活力。

  “我们合作社是2007年成立的,村里的糖厂从解放初开始办,一直延续到现在,已经70多年了,到我这里已经第三代了。粉糖是我们最拿手的,我们一直延续古法,坚持老一辈人的手艺。我们会把这个手法代代传承下去,不断打响下沙屠红糖品牌。”卢伟明说。

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古法红糖香飘远
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