麦油脂是台州有名的风味小吃，既可当饭亦可当点心和菜蔬过酒。作为台州传统的大众化食物，每逢立夏和过年，份加份人家都“筒”麦油脂，啜（吃）麦油脂。现在生活宽裕，不是过年过节，想吃道道时（经常）好做。　　

　　摊麦油脂皮有点技术含量，在滚烫的鏊盘（平底锅）上把麦粉浆涂得又圆又薄，需要经验和手感，暴装肯定装勿想像（新手绝对难以胜任）。好在街上有现成的皮卖，方便得猛。馅料是先烧好的各种熟菜，包括各种时鲜蔬菜、荤菜，丰俭和口味随人搭配，可用芋头、海带这些家常菜，好点的用蟮丝、墨鱼、蛏肉等，桌上摆勒满敦敦。主妇要烧十把样荤素菜，装样装样，而且常常批量制作，留着以后几日回锅啜，老实蛮啰嗦，需要几个帮手。馅料尚温时包卷着啜，很软口。若喜欢就放鏊盘上煎一下，搽少许油，文火，其间要勤翻几次以防烤焦。那外皮就变焦黄，内软外脆。如果第二厨啜，除了煎，有人则喜欢切成数段（包括多头的麦油脂皮），擦点油放锅里炒成一碗吃，或过泡饭，味道崭得猛。

　　麦油脂源于几时？有的讲是戚继光抗倭时百姓犒劳将士，有的讲是济公处置剩菜的方式，具体已无从考证。

　　作为一个啜麦油脂长大的临海人，我一直有个疑惑：“麦油脂”葛（这）三个字怎生（怎样）写？总感觉“油”尤其是“脂”解释不通，名实不符，恐怕是同音误记或音近误记。但似乎不大有人去深究，因为我们触眼所及的美食节、酒店和乡土文献上均写成“麦油脂”，好像已成定论。 

　　一次偶然在旧书摊看到《当代临海诗词楹联续集》（李含江主编），里转收台湾的周至柔与居住东塍的挚友李瑾侯的唱和之作：

　　过年过节倍相思，长在思君知未知。

　　翘首云天穿望眼，归来同吃麦油支。

　　——《过年怀周至柔》李谨侯（1980）

　　始悟写成“麦油支”蛮妥帖。同样的小吃，天台叫食饼筒或饺饼筒，仙居又叫长筒，三门叫麦蕉（有人称“麦焦”，似有误，未明词意），仔细忖忖，都因其状如筒得名。而麦油支的“支”恰好显示其长条形状，名实相称。周至柔是临海东塍镇人，抗日名将，中国空军之父。抗战时任国民党空军总司令，赴台后任台湾参谋总长、省府主席，功勋卓著。而作者李瑾侯先生是民主人士，学识渊博，擅长书画，曾任临海县政协常委，首届侨联副主席。抗战时联络周至柔、屈映光、陈良等名人创办私立东塍中学并担任校长。1980年，两位挚友在睽隔30年后重续前缘，从此隔海诗文唱酬，往来不绝。博学的诗人不写“麦油脂”而写“支”，肯定经过斟酌，非漫笔为之，可信度较高。   

　　众所周知，不少方言有音无字，有的是古语的遗存但一时考辨不出恰当的“本字”，有的已失传。所以就出现许多记音字，替字。如前所述，“麦油支”的“支”很形象，但“油”还是呒有着落，有点牵强。

　　台州方言很有意思。从锅里打饭，不讲“盛饭”而说“兜饭”或“舀饭”。舀在普通话里多指盛液体，如舀水，但在台州讲“舀饭”，干的也行，不单单指带汤的。还有叫“zī 饭”， 这个生僻字现在已不用，字库里也寻勿着：“齿”字的“人”换成“口口”。《简明吴语词典》（上海辞书出版社）第307页条目：“宁波话。动词，盛（饭菜等）：～饭，～菜。《集韵·御韵》：‘ 吴俗谓盛物于器曰～ ’，陟虑切。”但台州方言读音近“置”。方山先生《晚风续语》（第70页）收入此字。《临海县志》也收此字，并解释：音至，如：～饭。但字形有误。

　　兼顾语言的从简从便原则，笔者考虑舍弃生僻的本字而选“置”作同音替字。窃以为“置”的音义皆合。它既作动词，也可作名词，有多个义项，本义是“赦罪，释放”。《说文解字》：“置，赦也。”基本解释：1、放，摆，搁：～酒款待。2、设立，设备：装～。3、购买：添～。故“置”可表示“装、盛、装填”，音近志。如：饭置点凑；物事置进开（东西装进去）。甬台温都有同样讲法。

　　再说“由”，既可作动词、名词，也可作连词和介词，义项很多，其一是：听凭；听任。如：《水浒传》第六十一回介绍燕青：若赛锦体，由你是谁，都输与他。“又如：由得（任凭），由心（任凭心意）。

　　准此，那是否可写成“麦由置”，既表音又扣义：麦粉皮摊着，由你包多少，包解姆（什么）菜都呒告。

　　临海人都讲“tā ”“麦由置”皮，“各”“麦由置”。两个字属于两种烹调方法：前者是“搨”换火字旁。后者是烙：音近角，动词，烤。亦作“｛火隺｝”，意思是在锅里煎：～带鱼，～麦由置，～麦饼，“麦由置”～ ～过，好啜点。难怪路桥人称“麦油煎”，亦对。

　　一筒啜噢，还想装点啜记凑。麦由置忒好啜啜半筒凑（再吃半张），勿是贪哽（吃），是肚饱眼勿饱。

　　作为风靡台州且声名远播的名小吃，名实不符，总是憾事。综上，若辨音释义，我们似乎可以这样讲：“麦油脂”肯定牵强，“麦油支”较妥，“麦由置”亦不无道理。在此笔者不敢贸然轻下结论，只是冒昧提出来探讨，以俟来者。当然如果说“麦油脂”已约定俗成，那怕习非成是，在汉语里的确也是常有的现象。