□李  琦

　　当冬日的第一波寒流悄悄入侵台州这个海滨城市，西北风开始在街头巷尾肆意呼啸游走时，就到了喝乌浓汤的好时节。虽然其他时候也可以喝上一碗，但总比不上在寒冷的冬日喝上一碗热乎浓郁的乌浓汤来得称意。至于原因，好像也说不出具体的原由，只是觉得口感醇厚味道独特的乌浓汤与冬日更配。

　　号称台州第一臭的“乌浓菜蒂头”，也叫“乌浓汤”。乌浓的味道与鼎鼎有名的涪陵榨菜推崇的清爽鲜辣口味，形成极为鲜明的对比，但是丝毫不影响它成为台州人的心头好，甚至赋予它“千里飘香”的芳名，透着毫不掩饰的喜爱和台州式的耿直。用大头榨菜切成块腌制成的“乌浓菜蒂头”，汤汁是发酵过程中的终极产品，乌浓则是指汤的味道。可是乌浓到底是一种怎样的味觉体验，却很难表述。有独特的气味？介于香和臭之间？五味中的哪一种？语言文字在表述台州人嘴里的“乌浓”一词时，显得有些匮乏。

　　乌浓汤的原材料榨菜貌不惊人。入秋后的清冷天气，很适宜榨菜根部的致密组织结构形成，茎块逐渐膨大呈圆球形，有凸出的粗钝的角，表皮青绿，稚萌可爱。肉质白而肥厚，入口嫩脆。台州人亲切地称它为“大头菜”。“大头菜”比一般的蔬菜来得皮实，采收的时候，只需抓牢大头，很轻易地就能从地里拔出。用刀削去顶上的叶子，把大头略微修整，滚刀斩成小块，泡在水里待用。这是炮制乌浓菜蒂头的第一步。

　　大锅水烧开，把榨菜块放进水里煮沸后捞出，装进干净无油的瓦缸中，一层一层均匀地撒上盐。最后一锅的汤水连同榨菜一起倒进瓦缸，选一块沉甸甸的鹅卵石压住，免得榨菜浮起。这石块是非常重要的存在，因为石块，榨菜被压在水面以下，与空气隔绝，不会腐烂。如果没有压住，浮在面上，那部分必定变得软烂，毁了一缸的榨菜。然后徐徐浇上事先觅来的隔年陈卤，用薄膜封好口，挪到阴暗角落藏个数天，一甏臭气冲天的乌浓菜蒂头就炮制成功。

　　乌浓汤就取自那坛卤汁。你很难想像这么一碗味道奇异的汤汁竟出自那土头土脑的榨菜。此时的榨菜块已经被消蚀得失去了所有棱角，一切都消融在那碗青绿浑浊的汤里。五花肉和老豆腐是一份台州风味乌浓汤的标配。把五花肉煸炒出油，老豆腐切块煎成微黄，放入配料，郑重倒入卤汁，大火催开。经过时间和火力的双重打磨，豆腐块上现出无数细碎的小孔，汤水在孔洞中肆意进出，浓重而独特的味道逐渐弥漫。此刻，某些沉睡的感觉会慢慢苏醒，期待中的一锅异味冲鼻酣畅淋漓的乌浓汤即将登场。

　　数年前的一个冬日，我和好友路过临海的一个小镇。那天适逢乡村集市，耳旁叫卖声不断，穿梭在人流中，我们快活而自在。忽然，空气中有一丝若隐若现的气味被我们同时捕捉到。经眼神确认，周边存在着某样东西，某样我们打心底热爱的东西。站在乡村集市热闹的街头，我们闭眼深嗅，确定方位。循着那缕气味，一路搜寻，终于找到了那所在，原来是一对农家老夫妇正在出售他们家手作的乌浓菜蒂头，那个大桶快要见底了。

　　回程路上，我们各自小心翼翼地托着袋装的乌浓汤。真是意外的收获，那种农家手作的乌浓汤，材料实在，味道尤其醇厚。一路心里盘算着该选段肥肠，才配得上这份偶遇。那晚精心做了道肥肠乌浓汤，肥肠软糯有韧劲，汤水馥郁绵长，微麻鲜香，一家三口直吃得满头大汗。

　　本地卖乌浓汤的餐馆中，有一家不得不提，坐落在工人路附近。他家的菜式也与众不同，只有固定的几样，一道肉菜一道蒸鱼，几样时令蔬菜，唯一的汤品就是乌浓汤。生意却是极好，简单的桌椅板凳，寥寥几句就把菜点了。上菜也迅速，坐下就可以开吃，那股利索劲让人欢喜。来的多是回头客，眷恋的是他家乌浓汤中蕴藏着的家常味道。

　　我家附近有个城中村，各种苍蝇小店云集。有一家主打乌浓汤，他家的汤颜色青绿偏暗，稀软的榨菜块夹杂其中，汤头比一般的更为绵稠。一碗浓汤呈上，一言不发，兀自低头品尝。一勺送到嘴边，香味直扑脑门而来，很快半大海碗下去了，直吃得五脏六腑舒泰无比，心满意足。在小院里溜达消食，发现屋檐下的角落里摆放着一口大瓮，足有一米高。我很好奇，凑近细瞧，发现里面装的都是乌浓菜蒂头。老板抽着烟，踱过来说，都是自家腌的，跟市场上卖的不一样。我很赞同。有些东西自家做的就是更好，如梅菜干、豆瓣酱、香肠、酱油肉等，选材精细是一方面，还因为这是给家人准备的食物，更加用心的缘故吧！

　　朋友旅居国外多年，每次回到台州，最要紧的事就是让人陪着去喝一顿“乌浓汤”。大口喝过之后，都要郑重宣告自己活过来了。我理解她要表达的意思，有些食物、有些味道，镌刻在记忆里，无论多久，身处何地，都无法遗忘，更遑论台州的乌浓汤，本身就是那么有味道。